Tender Spare Ribs and Daikon Radish Braised in Shiokoji Salt

【ほろほろスペアリブと大根の塩角煮】 こんにちは、料理研究家のかんな（＠ItokanChannel)です。 箸でほろっとほどけるスペアリブに、豚の旨みを含んだ厚切り大根。 ねっとり半熟の塩麹味玉も添えた、食べ応えのある塩角煮です😊 にんにくと生姜を効かせて、弱火でじっくり。 大根の下ごしらえはレンジで、味玉はお肉を仕込んでいる間に漬けておきます♪ 【私が塩麹を使う理由と魅力】 塩麹を料理に使う理由は、ひとことで言うと「劇的に美味しくなり、しかも勝手に健康的（減塩）になるから」です。 その秘密の主役が、旨み成分であるグルタミン酸！ 1. 魔法のように美味しくなる（グルタミン酸の力） 塩麹に含まれる酵素が、お肉や魚のタンパク質をバラバラに分解して、大量のグルタミン酸（＝旨みの正体）を生み出します。 安いお肉でも、漬けるだけで高級感のある深いコクと旨みに変わります。 酵素の力で、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。 2. ガマンしない「美味しい減塩」ができる 普通の塩は100%が塩分ですが、塩麹の塩分はたった10%ほどしかありません。 本来なら薄味で物足りなくなるはずですが、グルタミン酸の強い旨みのおかげで、脳が「美味しい！」と大満足します。 味を我慢することなく、塩分摂取量を一気に減らせちゃう！ 3. 味付けがこれ一本で決まる 塩麹には、グルタミン酸（旨み）だけでなく、お米由来の優しい甘みやコクも詰まっています お肉の下味だけでなく、味玉も塩麹と白だしを絡めて漬けるだけ。 特別な料理だけでなく、いつもの下味や漬けだれにも取り入れられます😊 今回は下味をつけた後、一度下茹でして表面の塩麹やアクを落とし、新しい水で煮込みます。(しっかり３時間でも浸透します) 仕上げにも塩麹を使えますが、澄んだ煮汁に仕上げたい場合は、塩で味を整えても大丈夫です。 今回の煮汁が美味しすぎるので！次回ショート動画 『10分でお店レベル！極上の時短フォー』で煮汁を活用したレシピを紹介します🌿お楽しみに〜♪ 【材料】２人分 ・豚スペアリブ…300g ・大根…400〜500g ・にんにく…１片 ・生姜…10g ・長ねぎの青い部分…１本分 ・塩麹…大さじ２（肉の下味用） ・はちみつ…大さじ１（肉の下味用） ・酒…50ml ・水…750ml程度（本煮込み用・肉がかぶる量） 〈大根のレンジ加熱用〉 ・水…100ml ・塩…少々 ・昆布…３g 〈完成の約30分前に加える調味料〉 ・塩麹…大さじ１を目安に、少量ずつ調整 （煮汁の透明感を優先する場合は、塩で調整してもOK） ・みりん…大さじ1/2 〈仕上げ〉 ・粗びき黒胡椒…お好みで 〈塩麹味玉〉 ・卵…３個 ・塩麹…大さじ１と1/2 ・白だし…小さじ1/2〜１（濃縮度に合わせて調整） 【作り方】 ① スペアリブに下味をつける 生のスペアリブの水気を拭き、はちみつを絡めてから、下味用の塩麹をなじませる。保存袋や容器に入れ、冷蔵庫で３時間置く。寝る前に一晩寝かせるだけでも良いです！ ② 卵を茹でる 肉の漬け込み開始に合わせて味玉を準備する。 冷蔵庫から出したての卵を沸騰したお湯にそっと入れ、入れたところから８分30秒〜９分弱、静かに沸く火加減で茹でる。 すぐに氷水で冷やし、殻をむいて水気を拭く。 ③ 味玉を漬ける 肉とは別の食品用保存袋に、味玉用の塩麹と白だしを混ぜ、卵を入れる。 空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で3〜４時間半漬ける。途中で袋の上から優しくなじませ、向きを変える。(こちらも一晩漬けておくだけでも) ④ スペアリブを下茹でする ３時間漬けた肉は、表面の漬け衣を軽くぬぐう。 鍋に肉とかぶる量の水（分量外）を入れて火にかけ、沸騰してから３分茹でる。 湯を捨て、肉についたアクや塩麹の粒、骨の切り口の汚れを洗い流す。鍋もきれいにする。 生肉に使った漬け汁は捨てる。 ⑤ 新しい水で煮込む にんにくは皮をむいて軽く潰し、生姜は薄切りにする。 鍋に肉・にんにく・生姜・長ねぎ・酒・本煮込み用の水を入れて火にかける。 沸いたら、出ているアクを取り、蓋を少しずらして弱火でまず１時間煮る。 小さな泡が静かに上がる程度を保ち、肉が湯から出る場合は湯を足す。 ⑥ 大根をレンジで加熱する 大根は皮をむき、厚さ３〜４cmの輪切りにする。片面に深さ１cm程度の十字の切り込みを入れる。 耐熱容器に重ならないように並べ、水100ml・塩少々・昆布３gを加え、ふんわりラップをする。 600Wでまず10分加熱し、竹串が通るまで必要に応じて追加加熱する。加熱した汁も残しておく。 ⑦ フォー用の煮汁を取り分ける(作る場合) 肉を１時間ほど煮たら、フォー用の煮汁500mlを取り分け、こして余分な脂を除く。 すぐ使わない分は速やかに冷やして冷蔵し、後日使う分は冷凍する。 フォーを作らない場合は、取り分けずに次の工程へ。 ⑧ 大根と調味料を加える 香味野菜は取り出し、大根をレンジ加熱した汁ごと鍋に加える。昆布も好みで一緒に入れる。 煮汁が少なければ、煮るのに必要な量の湯を足す。 みりん大さじ1/2(あってもなくても)と、仕上げ用の塩麹をまず大さじ1/2加える。塩麹の代わりに、塩を少しずつ加えてもよい。 ⑨ 柔らかくなるまで煮る 蓋をして弱火で約30分煮る。 肉が骨際まで柔らかく、大根に竹串がすっと通れば、最後に味を見て塩麹や塩で調整する。 肉がまだ硬ければ煮込みを延長し、大根だけ先に柔らかくなった場合は一度取り出して、仕上げに戻す。 ⑩ 盛り付ける 味玉は４〜４時間半漬けたら取り出し、盛り付けまで冷蔵庫に置く。 スペアリブと大根を器に盛り、漬け衣を軽くぬぐって半分に切った味玉を添える。 お好みで粗びき黒胡椒を振って完成！ ✅【ポイント】✅ ・煮込み料理なので時間はかかりますが、漬け込み中や煮込み中に味玉と大根の準備を進められます。 ・煮込み時間は目安です。肉の厚さや火加減に合わせ、柔らかさを確認してください。 ・煮汁500mlを取り分けると鍋に残る量が少なくなるので、必要に応じて湯を足してください。 ・塩麹と白だしの塩分は商品によって違います。味を見ながら調整してください。 ・卵の固まり方は大きさなどによって変わります。今回は冷蔵庫から出したての卵を使用しています。 作ってみたいと思ったら、保存して試してみてください☺️ チャンネル登録、よろしくお願いします🐥 #おうちごはん #料理研究家かんな #cooking #豚角煮 #スペアリブ #大根レシピ #塩麹レシピ #味玉