＃ 258 牛モモ肉の低温調理。 / 低温調理器が無くても湯煎で美味しい。

◆牛モモ肉の低温調理、ニース風野菜添え。 / cuisse de bœuf cuit à basse température aux l'egumes niçois.（レシピは概要欄参照。） 温度計さえ有ればジューシーで柔らかく美味しく作れる、低温調理。 低温調理器があれば、セットすれば後は機械任せで簡単ですが、わざわざそれだけのために買うのも不経済なので温度計で作ってます。 -------------------------------------- ＜材料：モモ肉500g分量、4～5人分＞ ・牛モモ肉塊：500g ・オリーブオイル：60～80ml ・ニンニク：1片 ・パセリの茎：2本 ・砕いた黒胡椒：小さじ1/2 ・タイム：2枝 ・塩：5g ・バターとオリーブオイル（焼き付け用）：適量 ＜ソースの材料＞ ・白ワイン（又は赤ワイン）：50ml ・バルサミコ酢：80ml ・フォンドヴォー：80ml ・蜂蜜：大さじ1 ・バター：10g ・塩、胡椒：適量 ＜トマトコンフィの材料＞ ・トマト：2個 ・ニンニク：1片 ・オリーブオイル：適量 ・タイム：少量 ・塩：適量 ＜ニース風、野菜の煮込み材料＞ ・玉葱：1個 ・パプリカ：1個 ・ズッキーニ：1本 ・シャンピニオン：5個 ・フォンドヴォー：50ml ・ニンニク：1片 ・タイム：1枝 ・オリーブオイル：適量 ・塩、胡椒：適量 ＜付け合わせの材料＞ ・グリーンアスパラガス：2本×人数分 --------------------------------------------------------- 💡㌽ －低温調理器があれば、かなり効率よく作れます。 －牛モモ肉以外の牛赤身肉を使っても良いでしょう。 －フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。 －白ワインの変わりに赤ワイン、バルサミコの代わりに赤又は白のワインビネガーでも良いですし、黒酢などを使っても美味しく仕上がります。 －蜂蜜が無ければ砂糖で代用して下さい。 －真空パック器を使っていますが、市販のジッパー付き保存袋などを使うと良いでしょう。 －市販のジッパー付き保存袋を使う場合は、タップリの水の中へ口を開けた状態で袋のままで浸していくと水圧で内部の空気が抜けるので、出来るだけ空気を抜いてジッパーを閉じれば良いでしょう。 －野菜の煮込みは、表記材料以外に小玉葱、茄や蕪など季節の野菜を使うと良いでしょう。 －付け合わせに菜の花の天麩羅を添えていますが、これも季節の山菜や野菜などを使うと良いでしょう。 －トマトコンフィは、市販のセミドライトマトなどを使っても良いでしょう。 －タイムはフレッシュを使っていますが、ドライタイプを使っても、他のお好きな香草を使うと良いでしょう。 ------------------------------------------ 【チャプター】 00:03 モモ肉のマリネ。 00:25 トマトのコンフィ。 06:32 モモ肉の火入れ。（低温調理） 09:34 ニース風、野菜の煮込み。 18:25 モモ肉の焼き。 22:04 ソースの仕上げ。 25:58 盛りつけ。 ------------------------------------------ ＜作り方＞ ◆モモ肉のマリネ 1．モモ肉全体に塩を擦りつけながら塗していく。 2．ニンニクは皮を剥いて潰す。 3．｛1｝の牛肉を密封袋に入れる。 4．｛3｝の中へ｛2｝のニンニク、パセリの茎、タイム、砕いた粒胡椒を加える。 5．｛4｝の中へオリーブオイルを流し入れる。 　（肉の1/3～半分程度が浸るオリーブオイルを加える。） 6．｛5｝の袋内部の空気を抜き密封状態にする。 　（真空パック機を使っています。） 　（市販のジッパー付き袋を使う場合は、全ての材料が入った状態で口を開けた状態で水の中に袋を浸して沈めていき、水圧で空気が抜けたら袋を閉じて密封状態にする。） 7．｛6｝を冷蔵庫に入れて、一晩寝かせる。 ◆トマトコンフィ 1．トマトの皮を湯剥きする。 2．ニンニクは、厚めのスライスして串などを使って芽を取り除く。 3．｛1｝のトマトを縦4等分に切り分ける。 4．｛3｝のトマトそれぞれの種と筋の部分を削ぎ落として果肉とに分ける。 　（メロンの皮を剥くような感じで果肉を削ぎ取る。） 　（種の部分は、使いません。） 5．｛4｝のトマト果肉の皮側を上にしてオーブンシートに並べる。 6．｛5｝のトマトに塩を打つ。 7．｛6｝のトマトの上に｛2｝のニンニクを並べて乗せる。 8．｛7｝の上からオリーブオイルを適量流しかける。 9．｛8｝の上からタイムの葉をちぎって散らす。 10．｛9｝のトマトを100℃のオーブンに入れて約120分程度焼いてトマトのコンフィとする。 ◆ニース風、野菜の煮込み 　（モモ肉の低温調理と同時進行で作り始める。） 1．ズッキーニは、間隔を空けて皮を剥き、ヘタを取り除いて1cm程度の厚みで輪切りにする。 2．パプリカはヘタを取り除いて縦6等分程度に切り分けて、腸を取り除き一口程度の大きさに切り分ける。 3．玉葱は横半分に切り分けてそれぞれを縦3等分程度に切り分け格子状にカットして一口程度の大きさの色紙状にカットする。 　（小玉葱を使う場合は、縦半分に切り分けると良いでしょう。） 4．シャンピニオンは、サッと水洗いして、半分に切り分ける。 5．ニンニクは皮を剥き、芽を取り除いて軽く叩いて潰しておく。 6．深めの鍋にオリーブオイル、潰したニンニク、タイムを加えて中火で香りが立ってくるまで炒める。 7．香りが立ってきたら、ズッキーニ、パプリカ、玉葱、シャンピニオンを加えて軽くソテする。 8．｛7｝に塩少量を加えて混ぜ合わせる。 9．野菜がしんなりしたら、フォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。 10．｛9｝に蓋をして弱火の中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。 11．｛10｝に塩、胡椒を加えて調味する。 ◆アスパラと菜の花 1．アスパラガスは、盛り皿の長さに合わせて切り分け、皮を剥いて塩茹でにしておく。 2．菜の花は、茎を取り除き花弁を天麩羅（フリット）にする。 ◆モモ肉の低温調理とソースの仕上げ。 　（低温調理を始めると同時進行で野菜の煮込みを作っていく。） 1．深めの鍋にたっぷりと水を入れ、底に網などを入れる。 　（肉の入った真空袋が鍋底に直接当たらないようにする。） 2．｛1｝を火にかけて温度計を浸けて60～65℃になるまで加熱する。 3．｛2｝が適温になれば、肉の入った袋を入れて弱火にする。 　（肉を加えると温度が下がり始める。） 4．｛3｝の温度が55～57℃になれば、その温度帯を保持しながら肉に火を入れていく。 5．｛4｝の温度が上がり始めたら火を止めて適温まで下げ、下がってくれば弱火で温度を上げていくを繰り返して、55～57℃を保持して約120分、火を入れていく。 6．｛5｝を湯から取りだして、袋から肉を取り出す。 7．｛6｝の肉の表面に付いた水分と香草類を拭き取っていく。 8．フライパンにオリーブオイルとバターを加えて熱す。 9．｛8｝に｛7｝のモモ肉を入れて、全面に焼き色が付くように強火で焼き上げる。 10．｛9｝全面に焼き色が付けば、容器に取りだしアルミホイルで覆って焼いた時間と同時間寝かせる。 11．肉を焼いたフライパンの余分な油を拭き取る。 12．｛11｝に白ワインを加えて、底の旨味を刮げ取りながら軽く煮詰める。 13．｛12｝にバルサミコ酢を加えて軽く煮詰める。 14．｛13｝に蜂蜜を加えて混ぜ合わせる。 15．｛14｝にフォンドヴォーを加えてソースのしての濃度になるまで煮詰めていく。 　（全体量の半量程度まで煮詰めると良いでしょう。） 16．｛15｝の味を見て、塩、胡椒を加えて調味する。 17．｛16｝の火を止めて、冷たいバターを加えてフライパンを揺すりながら余熱で煮溶かす。 ＜仕上げ＞ 1．盛り皿にアスパラガスを2本並べる。 2．アスパラガスの上に、トマトコンフィ、野菜の煮込み、菜の花のフリットを並べて盛りつける。 3．寝かせたモモ肉を1cm程度の厚みにカットして、野菜を盛りつけたお皿に盛りつける。 4．｛3｝にソースを流しかけて供する。